Membangun dapur restoran itu bukan sekadar soal meja kerja dan kompor yang bagus. Ada satu komponen yang sering direncanakan belakangan padahal seharusnya masuk di awal desain, yaitu exhaust hood.
Tanpa exhaust hood yang tepat, dapur restoran yang aktif akan cepat dipenuhi asap, uap panas, dan bau yang tidak hanya mengganggu tim kerja tapi juga berpotensi merusak struktur bangunan dalam jangka panjang.
Lebih serius lagi, akumulasi lemak di saluran ventilasi yang tidak memadai adalah salah satu penyebab utama kebakaran dapur komersial.
Nah, Dapur Stainless akan membahas standar exhaust hood dapur restoran secara lengkap dan praktis di artikel ini. Yuk, simak terus!
Fungsi Exhaust Hood di Dapur Restoran
Sebelum masuk ke standar teknisnya, penting untuk memahami dulu apa yang sebenarnya harus dikerjakan oleh exhaust hood agar ekspektasinya tepat dari awal.
1. Menyedot Asap, Uap, dan Partikel Lemak
Exhaust hood bekerja dengan menciptakan aliran udara negatif di atas area memasak, menarik asap, uap panas, dan partikel lemak sebelum sempat menyebar ke seluruh ruangan.
Tanpa sistem ini, partikel lemak akan menempel di langit-langit, dinding, dan peralatan elektronik dapur dalam waktu singkat.
Filter grease pada exhaust hood berfungsi menangkap partikel lemak sebelum udara dibuang keluar melalui ducting, sehingga saluran pembuangan tidak cepat tersumbat dan tetap aman dari risiko kebakaran.
2. Menjaga Kenyamanan dan Keselamatan Tim Dapur
Dapur dengan ventilasi yang buruk membuat suhu ruangan meningkat drastis, terutama saat semua kompor menyala bersamaan.
Tim yang bekerja dalam kondisi panas dan pengap akan lebih cepat kelelahan, produktivitasnya menurun, dan risiko kecelakaan kerja meningkat.
Standar keselamatan kerja untuk dapur komersial di Indonesia, mengacu pada regulasi dari Kementerian Ketenagakerjaan dan standar K3, mengharuskan adanya sistem ventilasi yang memadai di setiap area produksi makanan.
Baca Juga: Mau Pasang Exhaust Hood? Simak Dulu Update Harga Terbarunya
Standar Ukuran Exhaust Hood untuk Dapur Restoran
Ini bagian yang paling sering jadi pertanyaan saat merancang dapur baru. Berapa ukuran yang benar, dan bagaimana cara menghitungnya? Dapur Stainless akan jelaskan standarnya secara rinci.
Standar Panjang dan Lebar Hood:
Panjang dan lebar exhaust hood minimal harus sama dengan dimensi area memasak yang dilindunginya, dan idealnya lebih besar 15 hingga 30 cm di setiap sisi sebagai overhang.
Overhang ini penting untuk memastikan tidak ada asap yang lolos dari sisi-sisi kompor saat memasak dalam kapasitas penuh.
Contoh: jika panjang kompor adalah 120 cm, maka panjang exhaust hood minimal 120 cm dan idealnya 150 cm agar coverage-nya benar-benar optimal di seluruh area.
Standar Tinggi Pemasangan Hood:
Tinggi pemasangan exhaust hood dari permukaan kompor adalah faktor yang paling sering diabaikan tapi paling berpengaruh pada kinerjanya. Standar umum yang berlaku di industri dapur komersial adalah sebagai berikut:
| Tipe Peralatan | Jarak Hood dari Permukaan Memasak |
|---|---|
| Kompor gas biasa | 65 hingga 85 cm |
| Kompor wok / open burner | 75 hingga 90 cm |
| Oven konveksi / salamander | 60 hingga 75 cm |
| Griddle / flat top grill | 65 hingga 80 cm |
| Deep fryer | 75 hingga 90 cm |
Hood yang dipasang terlalu tinggi akan kehilangan efektivitas sedotan, sementara yang terlalu rendah akan mengganggu pergerakan koki saat bekerja.
Baca Juga: Bisa Custom! Jual Exhaust Hood untuk Dapur Profesional
Standar Kapasitas Hisap (CFM atau m³/jam):
Kapasitas hisap exhaust hood diukur dalam satuan CFM (Cubic Feet per Minute) atau m³/jam, dan harus dihitung berdasarkan jenis dan jumlah peralatan yang ada di bawahnya. Sebagai panduan umum:
- Kompor gas standar 2 tungku: minimal 300 hingga 400 m³/jam per tungku.
- Kompor wok atau open burner: minimal 500 hingga 700 m³/jam per tungku.
- Deep fryer komersial: minimal 400 hingga 600 m³/jam per unit.
- Oven konveksi: minimal 200 hingga 300 m³/jam per unit.
Total kapasitas hisap hood harus menjumlahkan semua peralatan di bawahnya dengan tambahan buffer 20 hingga 25 persen untuk kondisi operasional puncak.
Standar Material dan Konstruksi Exhaust Hood
Tidak semua exhaust hood dibuat sama, dan material yang digunakan sangat menentukan ketahanan, kemudahan perawatan, dan keamanannya dalam jangka panjang.
Material Standar untuk Dapur Komersial
Stainless steel grade 304 adalah material standar minimum untuk exhaust hood dapur komersial. Material ini tahan terhadap panas tinggi, paparan lemak, dan bahan kimia pembersih yang digunakan dalam proses sanitasi rutin.
Ketebalan plat yang digunakan minimal 0,8 mm hingga 1,2 mm untuk konstruksi yang cukup kaku dan tidak mudah penyok atau berdeformasi akibat panas berulang dari bawah.
Komponen yang Wajib Ada:
Exhaust hood yang memenuhi standar dapur komersial harus dilengkapi komponen-komponen berikut:
- Grease filter: filter penangkap lemak yang bisa dilepas dan dibersihkan secara berkala, minimal setiap minggu.
- Grease trap atau drip tray: penampung lemak cair yang mengalir dari filter agar tidak menetes ke area memasak.
- Baffle filter: jenis filter lemak yang lebih efisien karena memaksa udara berbelok sehingga partikel lemak terpisah secara mekanis.
- Ducting atau saluran pembuangan: pipa stainless yang menyalurkan udara kotor dari hood ke luar bangunan.
- Blower atau fan: motor penyedot udara yang kapasitasnya harus sesuai perhitungan CFM total.
Tips Perawatan Exhaust Hood agar Tetap Optimal
Exhaust hood yang tidak dirawat dengan baik akan kehilangan efektivitasnya secara bertahap dan meningkatkan risiko kebakaran dari akumulasi lemak. Berikut jadwal perawatan yang perlu diterapkan secara konsisten.
- Bersihkan grease filter setiap minggu atau lebih sering jika volume memasak sangat tinggi.
- Lap bagian dalam hood dengan degreaser setiap dua minggu sekali.
- Periksa dan bersihkan ducting minimal setiap tiga bulan sekali.
- Cek kondisi blower dan pastikan tidak ada suara abnormal setiap bulan.
- Ganti grease filter yang sudah rusak atau tidak bisa kembali bersih meski sudah dicuci berkali-kali.
Kesimpulan
Jadi, exhaust hood yang memenuhi standar bukan sekadar pelengkap estetika dapur restoran, tapi komponen keselamatan yang wajib ada sejak hari pertama operasional.
Ukuran, tinggi pemasangan, kapasitas hisap, dan material semuanya harus dihitung dan dipilih dengan tepat agar kinerjanya benar-benar optimal.
Jangan menunggu dapur sudah jadi baru memikirkan exhaust hood, karena perubahan setelah konstruksi selesai akan jauh lebih mahal dan merepotkan.
Rencanakan dari awal, hitung kebutuhan kapasitasnya dengan benar, dan pastikan material yang dipilih tahan untuk penggunaan intensif jangka panjang.
Nah, untuk kebutuhan exhaust hood dapur restoran dari material stainless steel berkualitas dengan opsi custom ukuran sesuai dimensi area memasak, Dapur Stainless siap membantu dari konsultasi desain hingga fabrikasi dan pemasangan.